近日,位于法國里昂的世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)發(fā)布報告,首次將火腿、香腸、肉干等加工肉制品列為1類致癌物質(zhì)(對人類有確認的致癌性),并將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A級致癌物質(zhì)(對人類很可能有致癌性)。消息一經(jīng)發(fā)布激起千層浪,多國肉類協(xié)會、肉制品企業(yè)質(zhì)疑該報告的權(quán)威性和科學(xué)性,認為世界衛(wèi)生組織相關(guān)研究結(jié)果夸大其詞,廣大民眾也對“吃肉致癌”表示擔憂。就此問題,科技日報記者采訪了法國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院(INRA)“食物引發(fā)及預(yù)防癌癥課題組”項目負責人皮埃爾·法布里斯博士。
紅肉中的鐵元素是致癌禍首
當前,全球有多個研究團隊圍繞紅肉、加工肉制品的致癌性問題開展研究,法國國家癌癥研究中心在今年6月就曾發(fā)布研究報告,通過科學(xué)的統(tǒng)計調(diào)查表明大量食用紅肉和熟食可能導(dǎo)致結(jié)直腸癌。法國農(nóng)業(yè)科學(xué)院下設(shè)的“食物引發(fā)及預(yù)防癌癥課題組”也對此展開了長期研究,重點研究紅肉致癌性的致病原理。
法布里斯博士介紹,此前的研究已經(jīng)證明,燒烤、煙熏、鹽漬等烹飪方式會產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等致癌物質(zhì),但加工肉制品和紅肉導(dǎo)致結(jié)直腸癌的主要原因并不在此。其團隊的實驗表明,無論以何種方式烹飪,紅肉和加工肉制品中的鐵元素都是導(dǎo)致其可能引發(fā)結(jié)直腸癌的首要因素,有明確的證據(jù)表明鐵元素會氧化食物中的脂類并形成有害的烯醛,這類物質(zhì)進入人體后可攻擊結(jié)直腸上皮細胞。
在問及紅肉與加工肉制品的致癌性為何有區(qū)別時,法布里斯博士進一步解釋:新鮮紅肉與加工肉制品中的鐵元素最終形成的物質(zhì)有所不同,其致癌性也有差別。在加工肉制品中,血紅素鐵會被珠蛋白分解,并往往在亞硝酸鹽的作用下形成自由狀態(tài)的亞硝基化血紅素鐵,其毒性更大。這也解釋了IARC為何對加工肉制品與紅肉的致癌性定級有所差別。