“輕”食正是新“食”尚

——南京部分餐飲企業(yè)走訪見(jiàn)聞

新華社記者楊紹功、潘曄、鄭生竹

輕食、“慎點(diǎn)”“位上菜”……餐飲行業(yè)又有新變化。記者在南京部分餐飲企業(yè)走訪發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者的口味和追求在變“輕”，餐廳的點(diǎn)菜、烹飪、上菜方式也在變“輕”，更節(jié)約的“輕”型餐飲正在成為越來(lái)越多人追求的一種新“食”尚。

南京秦淮區(qū)白下路，有一家名叫“沙拉拉輕食”的“小”店——小到店里只能擺下一張桌子，卻不妨礙這個(gè)連鎖品牌每天在南京賣(mài)出6000多份輕食。不少網(wǎng)友慕名來(lái)“打卡”，只為吃到可以自由搭配的沙拉餐。

“人們管吃沙拉叫‘吃草’，是一種綠色的飲食方式?！苯K沙拉拉餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人王濤說(shuō)，輕食基本不存在浪費(fèi)現(xiàn)象，因?yàn)樗粌H口味輕、分量輕，連食材和制作都很輕便：30多種常用果蔬、6種常用肉類(lèi)，或燙或煮，用醬汁調(diào)出不同口味。

幾年前，輕食還只是愛(ài)美減肥女性的私房菜?，F(xiàn)在，像沙拉拉這樣的輕食餐館在一線(xiàn)城市遍地開(kāi)花?！八奈迥陼r(shí)間，我們已在全國(guó)積累了2000多萬(wàn)客戶(hù)，以大中學(xué)校學(xué)生和白領(lǐng)為主，其中男性占一半。”王濤說(shuō)。

“‘光盤(pán)行動(dòng)’以來(lái)，盤(pán)子里的食物也在變‘輕’?！蹦暇┎惋嬌虝?huì)會(huì)長(zhǎng)沈加華發(fā)現(xiàn)，清淡飲食理念正得到廣泛認(rèn)可。比如，南京人愛(ài)吃鴨子，原來(lái)重鹽復(fù)鹵腌制口味厚重，現(xiàn)在賣(mài)得最好的是低鹽爽口的，而清淡烹飪本身就能減少浪費(fèi)。

慎“點(diǎn)”輕“點(diǎn)”成為吃的新“藝術(shù)”。記者發(fā)現(xiàn)，不少餐廳都提供專(zhuān)門(mén)的點(diǎn)菜指導(dǎo)服務(wù)。吃什么、怎么吃、吃多少合適，點(diǎn)菜師為顧客細(xì)細(xì)講解，甚至?xí)耦櫩蜕鳌包c(diǎn)”輕“點(diǎn)”。在南京老門(mén)東“尋魏·金陵十二菜”餐廳，一個(gè)紅色梳妝盒樣式的餐盤(pán)里裝著面卷軟兜，讓顧客吃出了對(duì)鏡貼花黃的精致感受。前廳經(jīng)理錢(qián)治月說(shuō)，菜點(diǎn)多了、剩下了都不雅，為了讓顧客吃得舒心，點(diǎn)菜師會(huì)為他們建議合理的分量和搭配。

把菜吃完，光盤(pán)為輕。不少餐飲企業(yè)在“讓顧客光盤(pán)”上下了不少功夫。宴會(huì)上的食物浪費(fèi)比較普遍，南京金陵飯店努力避免讓盛宴變成“剩宴”。南京金陵飯店總經(jīng)理周蕾說(shuō)，飯店一方面精心制作菜肴，讓顧客覺(jué)得好吃，從而盡可能吃完。另一方面，增加宴會(huì)“位上菜”“現(xiàn)做菜”數(shù)量?，F(xiàn)在每桌最少３道是“位上菜”，也就是一人一份、按人數(shù)上。一些素菜還會(huì)征求顧客意見(jiàn)后再現(xiàn)炒。

重里子輕面子，打包的人多了。“最近8天賣(mài)掉了324個(gè)打包盒，還不包括贈(zèng)送的，以前要半個(gè)月才能賣(mài)掉這么多?！苯K小廚娘餐飲管理有限公司創(chuàng)始店服務(wù)經(jīng)理郭祥說(shuō)，中央提倡厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)后，選擇打包的顧客明顯增多。在小廚娘餐廳當(dāng)了14年服務(wù)員的陳巧芳說(shuō)：“以前經(jīng)常看到一只整雞動(dòng)了幾筷子就倒掉了，‘光盤(pán)行動(dòng)’以來(lái)，顧客會(huì)把剩下的菜打包帶回家。”

為鼓勵(lì)顧客打包，不少餐廳還提供免費(fèi)的打包盒?！鞍巡肆繌拇蠓荨⒅蟹葑冃》?，如果還吃不完，我們免費(fèi)打包?！敝芾俦硎?，隨著人們節(jié)約意識(shí)的增強(qiáng)，大型宴會(huì)也有顧客往家打包剩菜了。

“從制作到消費(fèi)，從餐飲企業(yè)到顧客，‘輕’食正逐漸成為時(shí)尚?！苯K省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮說(shuō)，反對(duì)餐飲浪費(fèi)，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)引導(dǎo)企業(yè)和消費(fèi)者在滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)等需要的同時(shí)，培養(yǎng)形成以節(jié)約、環(huán)保為內(nèi)涵的新餐飲文化，這也是餐飲行業(yè)深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、不斷滿(mǎn)足人們高品質(zhì)生活需要的重要命題。