張莉、段育忠，解放軍第306醫(yī)院，保健辦

蛋黃營養(yǎng)成分和顏色來源：蛋黃這種食品，本來就因為高膽固醇而受到歧視；添加蘇丹紅的鴨蛋黃，更是讓人們對于“蛋黃”這種食品產(chǎn)生了空前的疑慮。即便是熱愛蛋黃的消費者，在紅色蛋黃成為洪水猛獸之后，在挑選禽蛋的時候，也突然感覺到不知所措。那么，正常的蛋黃里，究竟含有什么成份呢？它的顏色又是哪里來的呢？原來，蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質(zhì)和32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素等微量成分。人們多以為雞蛋當(dāng)中的蛋白質(zhì)集中在蛋白當(dāng)中，實際上，蛋清的蛋白質(zhì)含量僅有11%左右，水分卻占88%之多。而脂肪，也是扎扎實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分——油酸，對預(yù)防心臟病有益。若論維生素，毫無疑問，它們絕大部分都集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K。這些都是“脂溶性維生素”，在蛋清當(dāng)中根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，也占絕大多數(shù)存在于蛋黃當(dāng)中。實際上，雞場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來自于核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預(yù)防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。盡管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對于不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作用。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)——乙酰膽堿。

所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發(fā)育也有益。除了豐富的營養(yǎng)成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃里面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。葉黃素和玉米黃素都屬于類胡蘿卜素，但是它們不能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A。雖說如此，它們卻具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛的作用。人眼的成像部位是視網(wǎng)膜，而視網(wǎng)膜有一個“黃斑”，里面的黃色，就來自于葉黃素和玉米黃素。這兩類物質(zhì)幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等眼疾，對心臟也很有好處。那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據(jù)美國研究，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質(zhì)當(dāng)中，有三分之一以上來自于這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對于正常的雞蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關(guān)。如果飼料當(dāng)中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿卜素就會被吸收到蛋黃當(dāng)中。

所以一般來說，散養(yǎng)的雞蛋蛋黃顏色會比較深。早在二三十年前，就有人利用這個規(guī)律，給雞飼料中添加類胡蘿卜素，使得蛋黃的顏色鮮艷好看，得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害，甚至有益。如今有人利用蛋黃富集色素的特點，用有毒化學(xué)染料來加強蛋黃的顏色，實在是令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食，談蛋黃而變色。沒有被化學(xué)染料污染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。

吃蛋黃到底好不好：很多人不敢吃蛋黃，是因為蛋黃中含有相當(dāng)多的膽固醇。對于中老年人和高血脂癥患者來說，每天從食物中攝入的膽固醇應(yīng)當(dāng)控制在300毫克以內(nèi)。然而，蛋黃中的膽固醇實在很多，只要吃一個雞蛋，便可得到二百多毫克的膽固醇，給其他動物性食品留下的空間就不太大了，只能再吃100克雞肉或里脊肉。如果再吃海鮮、內(nèi)臟和富含脂肪的豬肉等，肯定會突破標(biāo)準(zhǔn)。除了真正需要控制血膽固醇的中老年人，很多年輕女性也把膽固醇和肥胖等問題聯(lián)系起來，不敢食用蛋黃，讓寶貴的營養(yǎng)素白白浪費。其實，含有膽固醇的食品不一定脂肪含量高，膽固醇也不會給人體帶來過多的能量，和肥胖并無關(guān)系。如果不吃蛋黃的話，又何必要吃雞蛋呢？倒不如直接吃豆腐，其中不僅含有大量蛋白質(zhì)，還能提供蛋白中所沒有的大量鈣質(zhì)，也減少浪費。問題是：吃了蛋黃，真的就會升高血膽固醇嗎？首先要說說，膽固醇是不是一種有害物質(zhì)。實際上，膽固醇本身就是營養(yǎng)物質(zhì)，因為人體每個細胞的合成都需要膽固醇，性激素等多種激素和膽汁的合成也需要膽固醇。神經(jīng)系統(tǒng)也富含膽固醇，大腦就是人體當(dāng)中膽固醇最多的地方。為了供應(yīng)需求，人體每天都要合成一千毫克以上的膽固醇，比雞蛋黃里面那一點數(shù)量要高得多。只是在人體膽固醇代謝出現(xiàn)障礙的時候，才會發(fā)生膽固醇沉積于血管壁上，從而造成心血管疾病的麻煩。70年代以來，美國的人均雞蛋消費量不斷下降，然而心臟病的發(fā)生并未隨之降低。據(jù)美國的大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查，每周吃雞蛋不到一個的人，和每天吃雞蛋超過一個的人相比，血膽固醇的水平并不更低。

有研究證明，大部分人的血清膽固醇并不會因吃雞蛋而上升，只有少數(shù)人確有上升，但并沒有降低高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的比例，因而不能判定為增加心血管疾病的風(fēng)險。還有人指出，蛋黃中的甜菜堿是一種富含甲基的成分，它有利于降低血液中的同半胱氨酸，從而降低心臟病和癌癥的風(fēng)險。這種成份在肝臟和蛋黃當(dāng)中含量最高。而蛋黃中的葉黃素也有降低心臟病奉獻的作用，卵磷脂則是高密度脂蛋白的重要成分，有調(diào)節(jié)血脂的作用。美國營養(yǎng)學(xué)界指出：蛋黃是多種營養(yǎng)素的重要來源，吃雞蛋的人較少缺乏各種B族維生素和維生素AD。對于嬰幼兒來說，蛋黃中的卵磷脂可以提供膽堿，有利于智力發(fā)育；對于素食者來說，蛋黃是重要的維生素B12來源。因此可以說，蛋黃不僅是一種營養(yǎng)食品，而且具有一定的保健作用。目前，大部分專家傾向于認(rèn)為，每天一個雞蛋，包括蛋黃，對人體并無明顯危害。

你對膽固醇了解多少？現(xiàn)在，關(guān)心食物所有質(zhì)量信息的人越來越多。如同越來越多的人努力采取健康的生活方式，去健身房和健身俱樂部，盡量減少體重，顯得年輕。如果問到“你的體重是多少”或者“你的血壓是多少”時大多數(shù)人都可以清楚地回答。因為這兩個因素是確定發(fā)生重大疾病的風(fēng)險的依據(jù)。但醫(yī)生認(rèn)為，這還不夠。我們還需要有一個要把它變成習(xí)慣的問題：“你的膽固醇有多高？”這一問題我們通常不知道如何回答。