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陽(yáng)澄湖大閘蟹青背白肚獨(dú)特的識(shí)別方法：

1、飽滿(mǎn)度（捏的方法）：陽(yáng)澄湖大閘蟹區(qū)別于其他螃蟹在于肉質(zhì)飽滿(mǎn)度，可采用捏壓大閘蟹小腿部分感覺(jué)肉質(zhì)是否飽滿(mǎn)，若不飽滿(mǎn)時(shí)，捏上去有空洞感。

2、青背（燒的方法）：大閘蟹背為蟹殼青，青得發(fā)亮、清爽，燒熟后顯紅色。其他湖區(qū)的螃蟹泥土色重，燒熟后為灰中有紅色。

3、白肚（刷的方法）：大閘蟹肚皮呈白色，白得有光澤，但不是純白，因?yàn)槭芎兴疂n原因，應(yīng)略帶點(diǎn)水漬黃，不同于其他湖區(qū)螃蟹肚呈灰色，采用刷子輕輕刷的殼的話(huà)，可以刷下略微水漬色附著于殼體的臟污。

4、金爪（可放光滑玻璃或者地磚上試驗(yàn)）：大閘蟹爪尖上呈煙絲般金黃色，二螯八爪肉感強(qiáng)、強(qiáng)勁有力；放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起，爬行自如。其他湖區(qū)蟹爪單薄無(wú)力，爪尖上沒(méi)有明顯的金黃色。

5、黃毛（可采用擠壓鰲毛的方法）：蟹螯上的絨毛密而軟，毛色清爽，顯黃色。其他湖區(qū)蟹毛帶濃重泥土色，不清潔。此方法需特別注意安全，容易被夾到手指。

蒸制方法：

青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片。

配飾用料：干紅椒1個(gè)，小蔥2根，香菜葉少許。

做法：將青蟹清洗干凈后，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤(pán)。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成。

調(diào)料為蘇州口味。

生姜剁碎，越細(xì)越好，最好是姜汁出來(lái)，放一點(diǎn)點(diǎn)味精，少量醬油，大量的醋（醬油和醋的比例為一比二），大量的糖，根據(jù)自己的口味，如果喜歡偏酸的就少放點(diǎn)糖，如果喜歡偏甜的就多放點(diǎn)。這種調(diào)料，甜而不膩，配合太湖或陽(yáng)澄湖的大閘蟹吃是最合適的，有去腥驅(qū)寒的作用。