噴香的豬油、奶油能不能吃？豆油菜、籽油、調和油能不能吃？美國科學家?guī)炷_教授（FredKummerow）答案是只要不是反式脂肪（transfat）都可以吃。并且避免高溫煎炸導致的植物油氧化危害。原因很簡單天然油脂會很快在體內降解。反式脂肪（trans fat）熬得住歲月，“頑強地”在我們的心血管內存留。堆積在心臟上，最終將人們殺死。所以建議仔細閱讀一下手里食品的營養(yǎng)標簽，看看是否含有反式脂肪及比例。它將決定你的明天。

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1957年，初出茅廬的庫默羅醫(yī)生請求當地一家醫(yī)院給他一些心臟病人的血管樣本做研究。不出意料，他發(fā)現(xiàn)這些心臟病人的血管充滿了脂肪堆積，但這不是一般的脂肪，而是一種特別的脂肪，也就是我們今天所熟知的反式脂肪（trans fat）。

庫默羅醫(yī)生因此深入研究，得出結論，證明了反式脂肪和心臟病的直接關聯(lián)。但是，他的研究結論并沒有得到廣泛接受－－這過程經歷了30年。而直到50年后，美國的FDA才正式決定在食物中去除反式脂肪。

真相總是難以接受的。

庫默羅醫(yī)生今年99歲，至今仍然繼續(xù)為伊利諾亞大學工作。過去兩年，他連續(xù)發(fā)表了幾篇研究，矛頭直指造成今天廣泛的心臟病的元兇：多鏈不飽和脂肪酸的植物油，例如，大豆油，玉米油，和葵花子油。

庫默羅醫(yī)生指出，問題不在于膽固醇，甚至不在于壞膽固醇（LDL），膽固醇和心臟病毫無關系。問題只在于膽固醇的被氧化。而那些高溫油炸的烹飪過程是最容易把植物油氧化的。

庫默羅醫(yī)生的研究很好的解釋了為什么半數的心臟病病人他們的體內的膽固醇是正常的，甚至是低的。

庫默羅醫(yī)生自己的飲食也證明了這點，除了吃新鮮的蔬菜水果外，他還每周吃幾次紅肉，飲用全脂牛奶。

他已經不記得最后一次吃油炸的東西是什么時候了，也從未吃過人造奶油，但是他會用黃油（Butter）來炒蛋。

庫默羅醫(yī)生說，雞蛋是大自然賜給人類的最好的食物，包含了所有的9種氨基酸，還有多種維他命和礦物質。吃雞蛋只吃蛋白不吃蛋黃真的是瘋了。

庫默羅醫(yī)生的研究因為太過超前，所以他早期曾受到很大困難，甚至連研究經費都很難拿到?？茖W界一直都認為如豬油牛油之類的飽和脂肪才是心臟病的元兇。

所幸歷史是人民寫的?？茖W家們總是會出錯的。傳統(tǒng)總是正確的。

雖然今年已經99歲，但是庫默羅醫(yī)生的飽和脂肪飲食（黃油／豬油）令他仍然擁有完美的如同百科全書般的記憶力。他仍然清楚記得所有的人，時間，地點，更令人驚嘆的是，是那些復雜的科學概念。

背景：人工反式脂肪是指通過氫化處理，把液態(tài)植物油轉為固態(tài)或半固體的氫化油。其優(yōu)點是改善味道、耐高溫、不易變質、保存期長，而且比飽和動物脂肪便宜。以前人們一度以為氫化油較動物脂肪健康，但研究證明，吸取氫化油會增加壞膽固醇，同時減少好膽固醇，增加患心臟病的風險。美國食品及藥物管理局相信一旦禁用人工反式脂肪后，每年可減少兩萬宗心臟病病發(fā)個案，也會減少七千人死亡。

反式脂肪酸常添加在哪類食品中？

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點、餅干、面包、沙拉醬、薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋……凡是松軟香甜，口味獨特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氫制取脂肪時，反式脂肪酸也同時生成了。

一般來說，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。還有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂?，F(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶尤其要注意，因為它“乳化”“滑潤”的狀態(tài)特性需要氫化植物油。

氫化植物油就是反式脂肪酸嗎？

植物油不完全氫化才會產生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些產品的加工需要完全氫化的植物油，因此這類食品中反式脂肪酸的含量其實很低，當然完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。