4.臭豆腐：傳統(tǒng)發(fā)酵制法很安全

在網(wǎng)傳的十大致癌物中，街頭小吃臭豆腐被稱含有揮發(fā)性鹽基氨和硫化氫，還容易被微生物污染。實(shí)際上，臭豆腐“聞著臭”，是因?yàn)槎垢诎l(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過程中，所含蛋白質(zhì)經(jīng)過一系列反應(yīng)最終產(chǎn)生一種叫硫化氫的具有刺鼻臭味兒的化合物。但蛋白質(zhì)分解后，即產(chǎn)生氨基酸，又使臭豆腐具有鮮美的滋味，故“吃著香”。所以，傳統(tǒng)的發(fā)酵制法制作的臭豆腐是安全的。

高秀芝提醒說，一些不法商販在臭豆腐的制作過程中添加“臭精”，不經(jīng)自然發(fā)酵純粹人為調(diào)配，這種聞上去相當(dāng)“經(jīng)典”的臭豆腐味兒其實(shí)是一種化工原料味道。但據(jù)介紹，這些化學(xué)制劑與癌癥有多大關(guān)聯(lián)尚待研究。