10、提鮮類

味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調(diào)料制成的。使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。

注意事項①高湯烹制的菜肴不必使用;②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入;⑤如果不是做湯菜，應先溶解再使用。

蠔油——近年流行，適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。

11、油脂類

菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調(diào)和油之類的激不出那種香味來。

花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化和吸收。

葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。

玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優(yōu)質(zhì)玉米油營養(yǎng)含量豐富。

大豆油大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 盡量選擇非轉基因大豆油。

橄欖油被認為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養(yǎng)，所以要想營養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好。

動物油動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。注意所有油在烹調(diào)時，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利于營養(yǎng)的吸收。